塩を使いこなして素材を生かす

ヤマガタサンダンデロ@食育 Report

五感を刺激し、食べる人の感性を引出す料理。
奥田シェフは「「料理は引き算とかけ算」の法則とおっしゃる。
素材の持ち味を引出すために、調味料は極力控える。
香りの強い素材同士、素材の甘みと辛み、その相乗効果によって引出されるもの、消されるもの・・

どうやら私たちは料理を五感で科学しながら味わっているらしい。
料理が口に入ると、自らの五感がフルに味を分析しはじめ、
それがちょうど口に入れた「3口目」によい味わいとなるのだそうです。

その基本となるのが塩。
ひとつひとつの料理のテーマを奥田シェフに解説をいただきながら、
味の変化を体感し実感しながら味わっていただきました。
詳細はこちらから・・・



一切れのワラサと月の雫の塩
調味料はオリーブオイルと塩だけ。
とても軽いのに、ワラサの存在感がしっかり引出されている。

フルーツトマトとバジルの冷たいカッペリーニ
酸味、香り、甘みのハーモニー。

カワハギとツリガネニンジンのリゾット　
香り米「プリンセスかほりさん」を使用。ふくよかなお米の香りが絶妙。

月山筍の生ハム巻きフリット
まるで山の地面から筍を探し出すようなワクワク感のある１皿。

月山の水と小鯛
これは水の料理。ひとくち目は、そのままスープをいただく。
付け合せの山菜のこごみのタタキと一緒に味の変化を楽しみます。

庄内牛のローストと人参の葉っぱ
庄内牛がこんなに美味しいなんて ! 人参の葉っぱが薬味の役割をしてくれ、爽やか。

アル・ケッチァーノ風のだし
山形の郷土料理のひとつ「だし」がイタリアンに ! 季節の野菜を細かくして軽く浅漬けしたもの。
シンプルで飽きがなく、夏に是非食べたい逸品です。

月の雫の塩のジェラートとキャラメルのムース
それぞれを交互に食べてみる。
甘くてさっぱりとした塩のジェラートはもう少し食べたいと思ったくらい。

フィノビアンコと塩
辛口のノンアルール葡萄酒。その芳醇な香りが料理を引き立ててくれました。
そこに塩をひとつまみ入れると・・・なんと香りが消える !?

シェフ手描きのイラストによる海の環境の仕組みからなる塩の特徴、
その味の違いなど、テーマ別の全９品のオリジナルコース。
奥田シェフ、ヤマガタサンダンデロのみなさま、ごちそうさまでした。